SANTENA – 5 marzo 2022 – Tra circa 30 giorni inizia la campagna dell’asparago 2022. All’Accademia dell’Agricoltura di Torino la cerimonia ufficiale di apertura. 89° Sagra dell’Asparago di Santena, dal 6 al 15 maggio, con i piatti della tradizione santenese preparati dai volontari della Pro-Loco.
Più o meno tra un mese scatta l’ora dell’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto. Ogni altra precisa previsione sull’avvio della raccolta è impossibile. Se interpellate i più provetti e anziani coltivatori, tutti alzando gli occhi al cielo risponderanno allo stesso modo “Non si sa. Dipende dal tempo”.
E’ la conferma di quanto il prelibato germoglio sia naturale e sensibile all’ambiente in cui cresce. Tutto infatti dipende dalle temperature della terra e dell’aria. Ma anche la zona in cui crescono influisce sulla tempistica. Ci sono infatti aree con terreni più freschi e altre con correnti d’aria più fredde. Sembra incredibile eppure un dislivello di pochi metri tipico del territorio ondulato del Pianalto fa ritardare o anticipare di qualche giorno la spunta. E’ bene dunque che gli appassionati estimatori abbiano ben chiara l’esatta delimitazione geografica dell’area di produzione fissata dall’articolo 3 del disciplinare di coltivazione: “L’Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto, deve essere prodotto esclusivamente nell’ambito del territorio dei seguenti Comuni della Provincia di Torino, oggi Città Metropolitana di Torino: Cambiano, Carmagnola (limitatamente alle località Casanova e Vallongo), Chieri (limitatamente alle località Fontaneto, Mosi e Mosetti), Isolabella, Poirino, Pralormo, Santena, Trofarello e Villastellone”.
Un forte ruolo ha pure il modo in cui si è preparato il terreno fin dal giorno dopo – prima metà di giugno – in cui si è sospesa la raccolta dell’anno precedente. Perché per un raccolto che dura dai 60 ai 70 giorni si deve dedicare tempo, lavoro e perizia tutto l’anno. Se molto si deve alle sabbie lasciate durante le ere geologiche dal Paleo Po e dal Paleo Tanaro e successivamente dalle esondazioni dei torrenti e dei fossi che formano il fitto reticolo del Bacino della Banna, altrettanto dipende dall’esperienza e dalla sapienza dei coltivatori di quello che è considerato tra i migliori germogli d’asparago verde d’Italia e d’Europa, se non il primo.
Insomma l’avvertimento è chiaro. Non è ancora ora. Ma ci si può già preparare perché il conto alla rovescia è partito. Chi vuole prenotare si ricordi di farlo per tempo perché la domanda è alta e l’offerta stenta a starle dietro. Quindi, prima di organizzare una cena o un pranzo tra amiche e amici in casa o nelle trattorie e nei ristoranti della zona meglio sincerarsi che ci siano, oltre i posti, i germogli freschi. E cioè quelli a tempo zero, raccolti poco tempo prima di essere serviti crudi o cotti e certificati dall’azienda di provenienza come veri asparagi di Santena e delle Terre del Pianalto.
Gino Anchisi
da Santena, la città di Camillo Cavour, 5 marzo 2022.